“一个最具人间烟火与平民精神、最为追求味道丰富与变化、最能表达中国文化智慧的伟大菜系”，这是石光华对川菜的定义。
作者 | 桃子酱
编辑 | 萧奉
题图 | 《川菜的味道美学》
川菜第一菜到底是什么菜？
在谦称“川菜研学者”、刚刚推出新著《川菜的味道美学》的石光华看来，答案是回锅肉，理由是：“这道菜融汇了中国文化的智慧、融汇了中国的人神观、融汇了我们川人的历史，同时深合调味之道。”
川菜“三大白肉”——蒜泥白肉、连锅子、回锅肉，在本源上都是东北的白肉。先人祭祀，要用“鸡公刀头”——杀一只公鸡，煮一方肉。肉通常用的是猪臀肉，叫“坐刀肉”。
东北的白肉是怎样来到四川的？那得从300多年前说起。明末，四川总人口近千万；到了清初，人口锐减到50万，可以说“百不存一”。之后，来自全国各地的移民，你牵着马、我挑着担，拖家带口地来到四川。东北的祭祀习俗及白肉，就在那时被带来四川。
祭祖通常在春节、清明时进行，来到四川的移民则不同，每到离开家乡的纪念日，他们就要祭乡、祭祖。于是，在四川大地上，频繁出现祭祀活动。祭完神的白肉，会被人吃掉，这是中国人特有的“人神共享”观念。
10月14日，诗人、川菜文化学者石光华（右）携《川菜的味道美学》亮相2023天府书展。（图/广东人民出版社提供）
把肉切片回锅，加上豆瓣酱、豆豉、酱油、甜面酱这几样发酵性调料，就成了回锅肉。中国人的食物发酵，是把食物交给自然和时间，这是中国文化“天人合一，道法自然”的智慧。而回锅肉具体是谁发明的，并不可考，石光华对此的理解是：只有在四川的民间，才能诞生这样一道菜。
因食材所限，四川人不像其他地方的人那样擅长在“鲜”上下工夫（比如淮扬菜、粤菜），而是着眼于“香”。川菜的精妙，就在于单味中富有变化、层次及张力。
回锅肉的调料是酱香，包含着豆瓣酱带来的酱辣香、豆豉带来的豉香、酱油带来的浓香、甜面酱带来的甜香；作为主料的肉一定要肥，至少也要“四肥六瘦”，吃的就是肉的脂香；最后下蒜苗，让蒜苗的清香为整道菜点睛。
“我们四川人是最会吃猪肉的。当年杜甫来到成都，写有‘家家养乌鬼，顿顿吃黄鱼’。乌鬼是猪，黄鱼就是黄辣丁，可见四川人吃猪肉历史之悠久。回锅肉则是‘川菜第一香’，也最能体现川菜的特点。”石光华说道。
《川菜的味道美学》
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