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科普中国
(ID:Science_China)
作者:薛庆鑫
经常吃水果的小伙伴会有这样的感受:有些水果买回来后越放越甜,而有些水果却不会越放越甜,甚至还会口感变差,越来越不甜了。
这是为什么?这篇文章就来揭秘啦!
越放越甜的水果
——呼吸跃变型水果
有些水果在水果店的时候可能还不是很成熟,买到家之后放置一段时间会发现:它们变得更成熟了,口感也更甜了。这是因为它们属于呼吸跃变型水果。
比如苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴莲等。
(图/unsplash)
呼吸跃变型水果是指果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期,其呼吸速率会突然升高。同时会产生一种可以自我催熟的物质——乙烯。乙烯不仅能让水果逐渐成熟,还能改善水果的口感,变得更好看、更好吃!
乙烯的作用:
1.改变果皮颜色
乙烯能通过果实类胡萝卜素的产生和积累,加速叶绿素的降解使果皮颜色由绿色变为橙黄色来增强果实外观色泽,让果实变得更好看。这种作用对呼吸跃变型水果、非呼吸跃变型水果都有效。[1]
2.让水果变软
未成熟的水果细胞壁中含有不溶于水的原果胶和纤维素,它们的支撑作用使水果硬度较高。乙烯不仅能够参与细胞壁代谢相关酶基因的激活与表达,还能通过呼吸作用加速细胞内物质的代谢速度,进而促进果实细胞壁中果胶和纤维素的降解,使果实硬度降低,让水果成熟软化。[1]
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