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答案如下
（ID：theanswer163)
作者：泡泡糖
冬天和朋友约火锅局，吃的时候一时爽快，回家后却发现一身的火锅味“阴魂不散”。
你将衣服丢进洗衣机，再拿出来时还是有股烦人的味道。
衣服上残留的火锅香味到底是从哪来的，又为什么如此顽固、持久呢？
火锅的“香氛”，底料是灵魂
一锅色香味俱全的火锅底料，它的香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料[1]。这其中的挥发性风味物质是火锅香味的关键。
首先，不同的油制成的火锅底料，都包含着数十种风味物质，例如选取牛油制成的重庆火锅中，包含的风味物质可达60到80种[2]。
其次，花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料本身也含有大量挥发性物质，与油脂混合，再经磨碎和炒制，就让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。
若再加上火锅飘香剂这一“黑科技”，火锅的味道则更加浓郁。一两滴飘香剂中就含有40多种挥发性化合物，能在火锅中能保留6-50分钟[1]。也就是说，从火锅煮沸的那一刻开始，你就已经被它的香味给缠上了。
相同的食材下在不同的汤底里，可能会激发出完全不一样的风味。（图/pixabay）
按理来说，再香的汤也有挥发干净的时候，但火锅的香味却“越战越勇”。这是因为火锅含有大量动物油脂，它们牢牢锁住了底料里的脂溶性挥发性风味成分[3]。这样一来，即使火锅被煮得缩水，也丝毫不会影响它继续散发浓烈的香气。
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