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原标题 | 为什么有炸鸡,却没有炸鸭?
作者 | 敏敏 璐人
说起风靡全球的美食,炸鸡毫无疑问占有一席之地。
作为最流行的美食之一,炸鸡的种类可谓五花八门,按部位分有炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡块、炸鸡排等等,按口味分有美式炸鸡、韩式炸鸡、中式炸鸡等。不论是大型的连锁品牌,如KFC、金拱门等,还是中小型的连锁品牌,如临榆炸鸡腿等,都深受广大食客的喜爱,炸鸡店似乎已经成为了城市“标配”。
炸鸡
小小一只鸡,被做成了各式各样的炸货,出现在各种美食店的菜单中。
然而,同为家禽的鸭却有着不同的命运。发现了吗?被油炸的大多是鸡,鸭很少以油炸的形式出现,这是为什么呢?
01
炸鸭口感不如炸鸡
好吃才是硬道理。
炸鸡比炸鸭流行的一个最重要的原因就是炸鸡更好吃,这与鸡肉和鸭肉的肉质差别有关。通常来说,鸡肉的口感要比鸭肉嫩很多,这可不是一句空口白话。
嫩度是决定肉类品质的重要指标,同时也是肉类最重要的感观特征之一。嫩度是肌肉内各种蛋白质结构特性的总体概括,它反映了肉类对舌头感觉的柔软性和对牙齿压力的抵抗性,以及咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度。肉的嫩度,尤其是禽肉包括鸭肉,其影响因素多且复杂,主要与肌纤维直径和密度、剪切力等有关。
新鲜鸭肉
研究人员发现,鸡肉的肌纤维直径相对较细,而鸭肉的肌纤维直径相对较粗。实验数据显示,鸡胸肉的肌纤维直径在15μm~20μm之间,鸭胸肉的肌纤维直径则在25μm~30μm之间。更小的肌纤维直径带来的是更大的肌纤维密度,肌纤维直径越小,密度越大,肉的嫩度就越高,因此肉的品质也就越好。
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