本文转自：解放日报
大马弄有古早味
吴卓平
■吴卓平
《繁花》的热播勾起了无数上海人对黄河路的回忆，地处杭州老城区的大马弄则自始至终是众多老杭州的心头好。在通江桥公交站下车，步行百余米，从察院前巷转进大马弄的大牌坊，浓浓的市井味就随着杭普话扑面而来。
“你去哪里耍子儿？”“仓前羊肉，白切的，来半斤！”……各类招呼声、吆喝声此起彼伏，无一不在散发浓浓的生活味。
大马弄不是一条普通的街巷，在南宋时，朝廷最接地气的几个部门皆设在大马弄：马车司、司农寺、将作监，分别掌管车马通行、粮食积储、金玉珠宝制作等。如今，短短两百余米的小街巷自带上世纪90年代的复古滤镜，充满了四方食事和烟火人间的迷人气息。
那些与吃有关的细节，映照出生活最真实的模样。这里有来自富阳、笕桥的新鲜菜蔬，有来自金华、临安的土鸡、土鸭，还有各类本塘小吃、卤味熟食……
打理食铺的，也大多是熟面孔。街心那位售卖杭式凉菜、熟食的老板娘，人称“豆腐奶奶”，现做现卖卷鸡、素烧鹅、四喜烤麸、素鸡、素肠、腊笋烧肉、红烧蹄髈、霉干菜焐肉等熟食，由于风味地道，知名度甚高。做了一辈子菜，在她看来，挑选食材一定要顺应时节，制作时同样不能马虎，每道菜的火候、调味，都得用心去琢磨。所以夏天她不做四喜烤麸，因为烤麸是经过保温、发酵、高温蒸制而成的，容易变质；冬天则不卖霉干菜焐肉，冻得厉害，肉全凝结在一起了，影响口感。
事实上，这个时节的大马弄，是属于酱香味的——走进弄堂，第一眼便能看见挂在墙边的成排酱货，从成串的酱鸭胗、酱鹌鹑到大件的酱肉、腌青鱼、酱麻鸭……肉香伴随着问价声在街上此起彼伏。这么多年来，杭州这座城市旧貌换新颜，但在大马弄，却始终能看到清代《杭俗遗风》所记载“各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余”这般的壮观场景。
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