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科普中国
（ID：Science_China)
作者：Denovo团队
大家经常听说吃太多红肉和加工肉类对人体健康不利，包括增加心血管疾病、结直肠癌、中风和 Ⅱ 型糖尿病等多种疾病的风险。有些研究甚至指出，过量食用肉类可能与提前死亡有关。那么，吃肉到底健康与否？
（图/图虫创意）
根据美国癌症研究基金会（AICR）的定义，“红肉”泛指来自哺乳动物的各类肌肉，如猪肉、牛肉、羊肉、马肉等。相较之下，鱼肉和鸡肉则不被归类为“红肉”。而在商业销售中还有一种“加工肉”，是指那些在生产过程中经过腌制、熏制、发酵或其他形式的加工处理的肉制品，例如火腿、香肠、培根等。
2015 年，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布了一项报告，指出每天食用 50 克加工肉制品可使患结直肠癌的风险提升 18%。这其中涉及多种致癌因素，包括铁、N-亚硝基化合物以及在高温烹饪过程中产生的杂环芳香胺（如 MeIQx 和 PhIP）。需要注意的是，这些因素并不绝对导致癌症，但确实增加了风险。
然而，将肉类一概而论地认为是有害的显然是不科学的。目前并没有确凿的证据表明适量食用红肉会导致健康问题。尽管有一些关于这一主题的研究，但由于多数研究不能排除其他如吸烟、饮酒、过度体重等潜在混杂因素的影响，因此它们的结论往往不够明确。有研究指出，与肉类的种类、加工方式和摄入量有关的风险相对较小。
肠道细菌可解释
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