本文转自：人民日报海外版
发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……一家家中餐厅带着“硬核”科技味的创新菜品惊艳了食客。
今年前8月，全国餐饮收入同比增长19.4%，餐饮业持续拉动城市的烟火气。向好态势下，已享誉全球的中餐如何创新突破？一批餐厅主厨相信传统和原创的力量，同时，他们开始从美食科学中寻找答案。
“对于传统烹饪，多问几个为什么”
在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。
“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。
量化发酵围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材风味更鲜美且营养安全。徐孝洪介绍，从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。
科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”在近期举办的2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉尝试给出答案，也说出了一批中餐主厨正在做的事情。
一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。
林卫辉举了不少例子——比如，火腿由猪肉加盐腌制而成，为什么它比鲜猪肉更香？因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。
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